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消費者如何分辨肉質優良的土雞

土雞大多以活雞現宰方式售給消費者,也有少部份是以屠體在超市販售。消費者應該如何由活雞,甚至屠體外觀,來桃選肉質優良的土雞?在回答這問題以前,我們最好先瞭解什麼是肉質優良的雞肉。

  好吃的雞肉必須,(1)肌纖維細緻,皮滑肉嫩,有彈性而不粗糙;(2)雞味濃香鮮美。相對於優良土雞,白色肉雞是肉質鬆散軟粉而無滋味。影響第(1)點條件的因素,部份是雞種的遺傳差異,部份是適度的運動所造成。生長快速,骨架碩大的雞種,肌纖維粗大而筋腱多,肉質必然粗糙;以往的仿土雞,或現在過度改良飼養效率的雞種,多半具有這些缺點。運動不足,肌肉也會鬆軟無彈性;飼養期間太短,雞隻不夠成熟,也就缺乏濃香的雞味。但年紀太大的公雞或已下蛋的母雞,肌肉筋腱已太硬,而難以咀嚼下嚥。因此,肉質優良的土雞,其體型不會太大,且有適度的運動,飼養至剛好成熟的階段。這日齡的雞隻,像是適婚階段的青少年男女,有著鮮紅的雞冠而神采奕奕,公雞具有鮮亮的羽毛,母雞也有豐滿的體態。而優良的雞種,骨細皮薄,其羽毛緊附,頭小腳細,外型雖小卻頗有重量。一般活雞外觀看來,牠們具有流線型活潑的體態,秀氣優雅的氣質。白色肉雞具有寬、深、長的胸部,擠得兩腳誇張式地撐開,而使行動蹣跚。粗大的仿土雞常眉骨突出,而有細狹的三角眼,肉質好的土雞卻有柔順圓亮的大眼。大型雞飼養日齡不足也會有較小的體型,但雞冠與羽毛都顯現未成熟外觀。不過當牠們以屠體方式在超市販售,消費者就難以分辨。不過屠體方面牠們仍有些差別,如比例上土雞的腳爪就較細小,雞皮也較薄、光滑且緊繃。然而,挑選活雞還是較屠體容易,故消費者多在傳統市場購買土雞。挑選雞隻的原則雖然很簡單,但經驗更重要,因此實際上消費者乃聽從雞販的推薦。不過以雞販利潤的立場來看,他們喜歡推薦的是大型土雞,而不一定要有優良肉質的土雞。這是因為土雞多以全雞販賣,雞攤的顧客相當固定,一天出售的雞隻數目變化不大,因此在每單位重量相同利潤的情形下,只要顧客會再來光顧,他們還是鼓勵大型雞的消費。